Les premiers vestiges d'urbanisme dans la ville de Xàtiva datent de l'Âge du Bronze. Pendant la période ibérique, la ville de Saetabi a frappé monnaie et a acquis une grande importance stratégique et commerciale. La domination romaine a transformé Sætabis en une municipalité de l'Empire, célèbre pour la production de tissus de lin, comme le mentionne l'écrivain Catulle dans ses poèmes.

Durant cette période, la ville a eu la dignité épiscopale. La cathédrale wisigothe était située là où s'élève aujourd'hui l'ermitage de Sant Feliu. Les Actes des Conciles de Tolède attestent la participation de divers évêques setabenses. Le Musée municipal conserve un autel romain christianisé avec l'inscription de consécration de l'évêque Athanase et une croix avec un relief de l'Agnus Dei.

À l'époque islamique, Xàtiva était une importante ville d'Al-Andalus. Une partie considérable des murailles encore debout date de cette période. À la fin du Califat, l'écrivain de Cordoue Ibn Hazm s'est réfugié dans la ville, où il a écrit l'œuvre "Le collier de la colombe : traité de l'amour et des amants". Montsant était alors un ensemble de bâtiments et de jardins où résidait le pouvoir politique de la ville.

Jacques I^er, conquérant de la ville au XIII^e siècle, a établi à Montsant la résidence royale de Xàtiva. Le monarque et ses successeurs Pierre II, Alphonse II et Jacques II ont conservé la propriété royale de Montsant. Pendant quelques années, ce fut la résidence palatiale de la princesse byzantine exilée Eudoxie Lascaris. Durant cette première période chrétienne fut construit le grand aljibe qui se conserve encore aujourd'hui.

Au début du XIV^e siècle, le roi Jacques II a fondé à Montsant un monastère de religieuses cisterciennes. On y construisit l'église, le cloître, la salle capitulaire et diverses dépendances. Au XVI^e siècle, d'importantes œuvres de style Renaissance furent réalisées. Après le Concile de Trente, les religieuses furent expulsées du monastère et remplacées par des moines du proche monastère cistercien de Valldigna.

À l'automne du Moyen Âge, au XV^e siècle, le Royaume de Valence a connu un moment d'épanouissement dans tous les domaines : économique, artistique, littéraire… Des ecclésiastiques d'une famille de la ville, les Borgia, furent couronnés à deux reprises de la tiare de Saint Pierre : Calixte II et Alexandre VI. Alexandre acheta à la Couronne le duché de Gandia pour ses enfants et, plus tard, la famille compterait un troisième grand personnage : saint François de Borgia.

En 1700 mourut le roi Charles II sans descendance et le Royaume de Valence fut entraîné dans la Guerre de Succession, un conflit militaire qui impliqua les puissances européennes. L'Aragon, l'Angleterre, les Pays-Bas, l'Autriche et le Portugal soutinrent la cause de Charles d'Autriche. La Castille et la France soutinrent Philippe d'Anjou. La bataille d'Almansa en 1707 entraîna la défaite de Charles en terres valenciennes. Comme châtiment, Xàtiva fut assiégée, assaillie, pillée et incendiée par les troupes de Philippe V. Plus tard, le monarque rebaptisa la population « Colonia nueva de San Felipe ». Le Royaume de Valence perdit son Parlement, ses lois, sa monnaie et l'usage officiel de sa langue. Le Musée Municipal conserve, accroché à l'envers, le portrait officiel de Philippe V qui, au XVIII^e siècle, se trouvait dans la salle des séances de l'Hôtel de Ville. Le tableau se trouve ainsi depuis les années cinquante du XX^e siècle en représailles symboliques pour avoir incendié la ville.

Le monastère de Montsant fut occupé par des forces militaires pendant la Guerre de Succession et l'occupation napoléonienne. En 1820, l'État espagnol réalisa une première désamortissement que le ministre Mendizábal rendit définitive l'année 1835. Le monastère fut destiné à asile de veuves et de pauvres, puis vendu à des particuliers en 1855, procédant à la démolition de l'église et du cloître.

Après la Désamortissement de Mendizábal, Montsant devint une propriété privée. Le monastère fut démoli pour vendre ses matériaux de construction et on réutilisa les murs de l'aile extérieure pour construire une maison de campagne. Pendant plus d'un siècle, le bâtiment remplit cette fonction de résidence privée, qui fut la propriété du grand-père de l'écrivain alcoyano Juan Gil-Albert, qui y passa ses étés durant son enfance. La distribution des jardins actuels date de cette époque.

Après une restauration soignée qui a respecté les éléments historiques du bâtiment, Montsant a rouvert ses portes comme hôtel en 1994. En 2009, il fut acquis par l'entreprise INELCOM S.A., dédiée à la conception et à la fabrication d'équipements électroniques et à l'efficacité énergétique.